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西餐摆盘攻略 | 教你提升厨艺档次的小秘诀!

西餐专题 27th 3月 2019 佛系大厨 73

西餐摆盘攻略 | 教你提升厨艺档次的小秘诀!

米其林前菜、主菜、主食、甜品;各类专业菜谱详细教学;

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西餐摆盘攻略 | 教你提升厨艺档次的小秘诀!

在西餐里有一句话,叫“You first eat with your eyes”。大意就是,在食物入口前你的眼睛进行了第一轮尝试。西餐的每一道菜都非常讲究第一印象,如果这道菜卖相好,端上桌时能令人食欲为止一振,这道菜就已经成功了一半!


西餐摆盘攻略 | 教你提升厨艺档次的小秘诀!


在一个全民拼颜值的时代,如果我们平时做西餐也能注意摆盘,就会瞬间提升厨艺level哦。想象把餐盘当做画板,精雕细琢的创作艺术料理,利用食材的纹理、颜色、形状、结构,来平衡视觉与味觉,让人还没有尝到美食,就先醉在这摆盘里是多么美妙的事情。今天,吃货小编就将教给大家一些基础的西餐摆盘技巧。


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1


盘子的选择


盘子作为摆盘技术中最基本最关键的架构,决定了菜肴的摆盘方式和艺术方向。

盘子依据形状可分为圆形、椭圆、长方形等。依据材质构造可分为木质、陶瓷、玻璃等。普通餐厅多选择陶瓷类,也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘。盛放主菜时,白色且大的餐盘是主流,这是因为空间宽广容易塑造出各种视觉上的艺术感。

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2


食材的颜色


食材间颜色的对立和层次感在摆盘时尤为重要。
一般来说,绿色给人以新鲜,凉爽还有使人宽心的感觉。红色自然就是激情和令人兴奋的象征。黑色则是稳重和高雅的代表。这里要说一下蓝色,蓝色是天然的抑制性颜色,如果使用不当,菜品外观可能会让顾客缺乏食欲。

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通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时会更引人注目。有个典型的使用颜色搭配的例子就是当一道菜里有各种蔬菜搭配时,一般是以绿色蔬菜为主,辅以其他切割出来不同形状的红色的萝卜紫色的茄子黄色的青椒等等。


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3


食材的纹理和材质


同样的菜品选用不同的纹理和材质搭配,不仅会影响菜品外观也会影响食客口感。

通常来说,食材中纹理和材质搭配有软的对应硬的,粗糙的对应顺滑的,干燥的对应粘性的等等。食材的纹理和材质有通过直接选取天然的,有通过后期加工包括不同的烹调方法来改造达到预期构造的。


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4


菜品的聚焦点


菜品的焦点即菜品的中心点,这个点不一定是要在碟子的中心。

菜品中的主要食物(通常是肉类或者海鲜)要放在装饰中显眼的位置,不要让客人重新调整食物位置来进餐。
需要注意的是,尽量把叠得最高或者本身体积最大的食材放在碟子后半部分,堆积食物的时候堆得最低的那个点不要是盘子的中心位置。


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5


食物的整齐性


食物要整齐并且干净地摆放在盘子界限之内,同时也要紧凑地布局在碟子的某种比例范围之内。


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6


配菜的挑选


配菜是西餐菜肴装盘中最重要的东西之一,不仅能增进外观同时也能提升菜肴味道的层次感。


选择装饰品时建议注意以下几点:


1、不要放一些不能吃的配菜;
2、配菜要与这道菜相符合;
3、配菜的味道不能喧宾夺主,也就是一般不要选味道过重的装饰品;
4、配菜要选择正确地体积,不宜太大;

以上西餐摆盘要素总结为以下Tips:


1、选择餐具要符合食物特性
2、餐盘大,易塑造菜品样式
3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等
4、食物摆放要整齐,不可超出盘子边线
5、附加内容不要过多
6、主体食物突出,忌喧宾夺主
7、注意饮食卫生


三个摆盘技巧



1、堆积法:

这种技巧尤其适合于甜点和salad类的菜品。让原本量少的菜品看起来有层次感并且精致,同时也在视觉上增大了体积。这种技巧既可以靠工具来完成(比如食物模子)也可以徒手达成。


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2、钟表法:
在使用一个圆盘的情况下,把你面前的盘子想象成一个时钟表,每一个要摆放食物的区域和时针的位置相呼应,比如在传统的摆盘方式下,含淀粉的食物摆放在10点钟位置,肉类摆放在2点钟,至于蔬菜则是6点钟位置。


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3、酱料法:
酱料在摆盘中是一把双刃剑。酱料有很好的提升菜品口味的功效,反之如果把握不好就可以毁掉你的摆盘,而这一切都取决于你的耐心和摆盘时添放酱料的技术。


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西餐摆盘的技巧还有很多很多,

唯有不断吸取新鲜事物、自我更新,找不足,

这样才能独创出自己的摆盘风格~




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原文始发于微信公众号(西餐教学):西餐摆盘攻略 | 教你提升厨艺档次的小秘诀!