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大厨为你解释 酱油的秘密

西餐专题 14th 3月 2019 佛系大厨 49

大厨为你解释 酱油的秘密

酱油是提升菜肴色香味的厨房秘籍,颜值低但有内涵。毕竟吃饺子蘸酱油、吃凉拌时加酱油,自己炒菜时也要放酱油,不过超市货架上琳琅满目的酱油,到底要怎么挑选才对呢?看完这篇你会恍然大悟~


大厨为你解释 酱油的秘密



生抽和老抽

但凡下过厨的人都知道:「生抽拌菜,老抽红烧」其实,生抽和老抽之间,主要就差了一味配料:焦糖色。


 生 抽 颜色浅,而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分,游离氨基酸较多,所以味道更鲜美,用来拌菜非常提味。


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▲生抽代表作:凉拌冬粉金针菇


 老 抽 在焦糖色的帮助下,更容易给菜肴染上红亮亮的酱色,所以当然和红烧比较搭。如果用老抽来拌菜,先不说味道,原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎,视觉上就不好看了。


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▲老抽代表作:红烧肉



如何挑选


 1. 看清是「佐餐」还是「烹饪」

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。


佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以,它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。


烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),它的卫生指标要求会低一些。


用于佐餐的酱油,对于细菌含量的标准,会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话,佐餐酱油更合适一些。


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 2. 选「酿造」而非「配制」

酿造酱油:由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成;


配制酱油:酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物,其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。


配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些,并且酱油的配比也不能保证。所以,买的时候还是看看包装,选择「酿造酱油」吧。


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 3. 鲜不鲜,看「氨基酸态氮」

一般酱油配料表上都会标注,这是一个简单粗暴的指标,范围一般在 0.4-1.3g/100ml,数字越大,酱油的等级越高,滋味越鲜美。


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合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。所以购买的时候记得挑氨基酸态氮含量更高的~


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酱油种类

除了传统的生抽、老抽,还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等,价格也跟普通酱油相差好几倍。然而实际上如何呢?


1. 菌 菇 酱 油 、海 鲜 酱 油 

实际:多添加了一些食品添加剂


很多人认为,海鲜酱油营养更好、味道更鲜。其实,大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分,即使有,也只是一些干贝成分,真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。


总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼,不过品种口味会有点不同,你想偶尔换着吃吃也可以。


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 2. 儿 童 酱 油 

实际:纯粹是广告噱头


现在一些商家为了吸引顾客,开发出了儿童酱油,贴上“儿童”标签的价格飚升,是普通酱油的2.5倍。其实小朋友3岁之前应该清淡饮食,酱油、盐都应尽量少吃,“儿童酱油”纯粹是广告噱头。


有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号,事实上,酱油是由大豆、小麦等制成,原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸,也就是说,只要是酱油都含氨基酸。


一句话总结:酱油别迷信那些花里胡哨的,买普通的就行。


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 3. 少 放 酱 油 更 健 康 

对于酱油来说,最大的讲究就是注意控制量。一大匙(10 mL)的酱油中的差不多有1.5-2 g 盐,要知道盐的推荐量一天也就 6 g 


而且,大部分酱油中都有鲜味物质。如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精,否则容易太咸变成了齁嗓子。之前馆长有些食谱文章放了酱油就不用放盐,这下明白了吧。


另外,传说中“有伤口不能吃酱油”,害怕累积黑色素,但完全是颜色歧视,目前表明是没有任何科学依据的。


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酱油卤肉


看到这十足诱惑的大肉菜,你一定想象不到它的做法有多简单!


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 材 料   五花肉500g,生抽35克,老抽15g,冰糖30g


 步 骤   

把五花肉洗干净切大块,放炒锅里,加水、生抽、老抽、冰糖,大火煮开后,转小火1小时,最后开中火收汁即可。


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酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间,不仅仅是好吃,兼有卤肉的香和叉烧的甜,就像它做法如此简单一样,香得只剩肉香啦~你要是愿意还可以放几个鸡蛋进去一起卤,特别下饭!


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原文始发于微信公众号(西餐教学):大厨为你解释 酱油的秘密